Destialisma

PENGARUH PENGGUNAAN ASAM CUKA TERHADAP RENDEMEN PRODUKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL)

Destialisma
Staf Peneliti pada BPTP Bali

Sumber:http://ntb.litbang.deptan.go.id/

ABSTRAK

Pembuatan minyak kelapa murni (Virgin Coconut oil) dapat dilakukan melalui beberapa cara,
diantaranya melalui cara fermentasi, secara mekanis atau dengan penambahan asam. Pengkajian penggunaan
asam cuka untuk melihat pengaruhnya terhadap rendemen minyak kelapa murni yang dihasilkan telah dilakukan
laboratorium di BPTP Bali pada bulan Juni 2005. Pengkajian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan asam cuka sebanyak: 1) 1%, 2)
2%, 3)3%, 4)4% dan 5)5% dari total krim santan. Paramater yang diamati adalah berat awal kelapa, jumlah krim
santan yang terbentuk, jumlah minyak kelapa murni yang diperoleh, jumlah minyak goreng yang diperoleh,
jumlah total minyak yang diperoleh dan jumlah rendemen minyak yang diperoleh. Hasil pengkajian menunjukkan
penggunaan asam cuka menghasilkan rendemen minyak kelapa murni rata-rata sebesar 5.96% dengan rendemen
tertinggi 7.02% diperoleh dari perlakuan dengan penambahan asam cuka sebanyak 1%. Sementara rendemen
minyak total yang diperoleh relatif cukup tinggi, yaitu mencapai rata-rata 19.52 persen dengan rendemen tertinggi
diperoleh dari perlakuan dengan penambahan asam cuka sebanyak 2 persen yang menghasilkan rendemen sebesar
20.69 persen. Selain itu juga diperoleh minyak goreng.
Kata kunci : penggunaan asam cuka, minyak kelapa murni
PENDAHULUAN
Hasil penelitian dari beberapa ahli ahir-ahir ini menunjukkan bahwa minyak kelapa
merupakan minyak yang tersehat dibandingkan minyak-minyak lainnya. Hal ini menepis isu
yang selama ini beredar bahwa minyak kelapa adalah penyebab penyakit aterosklerosis
(Penyumbatan pembuluh darah) (Kompas, 2004). Akan tetapi minyak kelapa yang dimaksud
adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil).
Minyak Kelapa Murni (virgin coconut oil) adalah minyak yang dibuat dengan
menggunakan bahan baku kelapa segar berupa santan atau parutan kelapa yang diproses
dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal. Cara ini dimaksudkan untuk
mempertahankan struktur bahan kimia tanaman yang terjadi secara alami. Ciri-ciri minyak
kelapa murni ini adalah bening (tidak berwarna), memiliki aroma dan rasa khas buah kelapa
(Alam Syah, 2005).
Rindengan dan Novarianto (2004), menyatakan bahwa terdapat berbagai cara untuk
membuat minya kelapa murni. Salah satu cara pembuatan minyak kelapa murni yang banyak
dilakukan saat ini adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi dimaksudkan untuk dapat
mengekstrak minyak dari dalam santan. Untuk itu perlu terlebih dahulu mengatur kondisi
awal sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan sempurna. Salah satu cara yang
dapat dilakukan adalah menambahkan asam kedalam santan sebelum fermentasi
berlangsung. Dengan demikian diharapkan ekstraksi minyak dalam santan dapat terjadi
secara optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan asam
cuka terhadap rendemen produksi minyak kelapa murni yang dihasilkan.
MATERI DAN METODE
Pengkajian dilakukan di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada
bulan Juni 2005, dengan menggunakan bahan baku berupa kelapa tua yang dari pasar dan
asam cuka glasial (98%). Sedang alat-alat yang digunakan terdiri dari alat pemarut, saringan,
baskom, ember transparan, panci, gelas ukur, botol dan wajan penggoreng.
Seminar Nasional 2005
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian – Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB 361
Pengkajian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (Steel and Torrie,
1991) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Sebagai perlakuan adalah jumlah asam cuka yang
ditambahkan kedalam santan yaitu masing-masing: 1) 1%, 2) 2%, 3) 3%, 4) 4% dan 5)5%
dari total krim santan.
Parameter yang diamati adalah berat awal kelapa, jumlah santan kental (krim) yang
terbentuk, jumlah minyak kelapa murni, jumlah minyak goreng dan jumlah minyak total
yang diperoleh serta rendemen minyak kelapa murni, minyak goreng dan minyak total yang
diperoleh.
Pengukuran variable jumlah santan kental (krim) dan jumlah minyak yang diperoleh
dilakukan dengan cara langsung mengukurnya dengan gelas ukur dan timbangan. Sementara
Rendemen dihitung dengan rumus:
Rendemen = x 100%
Pengkajian dilakukan dengan cara memarut daging buah kelapa, kemudian,
menambahkan air hangat (suam-suam kuku) dan memeras kelapa sehingga dihasilkan
santan. Selanjutnya santan yang diperoleh didiamkan selama kurang lebih 4 jam.
Penambahan air dan pemerasan santan dilakukan berulang-ulang dengan jumlah air
secukupnya sehingga tidak ada lagi santan tersisa dalam kelapa parut. Selanjutnya krim
santan yang terbentuk dipisahkan. Selanjutnya dicampur dengan perlakuan asam cuka.
Kemudian campuran ini difermentasi selama kurang lebih 24 jam, sehingga krim santan akan
terpisah menjadi 3 bagian, yaitu: (1) minyak kelapa murni pada lapisan teratas; (2) blondo
putih pada lapisan tengah; dan (3) air pada lapisan terbawah. Masing-masing lapisan ini
kemudian dipisahkan. Blondo putih selanjutnya dipanaskan diatas api sehingga diperoleh
minyak goreng.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berat Awal Kelapa
Berat awal kelapa yang dipakai dalam pengkajian Disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Berat Awal Kelapa (gram)
Penambahan Asam cuka
Ulangan
Jumlah
1 2 3 4
1% 660 660 650 650 2,620
2% 660 660 650 650 2,620
3% 660 660 650 650 2,620
4% 660 660 650 650 2,620
5% 660 660 650 650 2,620
Rata-rata 660 660 650 650 655
Sumber : Hasil pengamatan
Dari tabel 1. terlihat bahwa rata-rata berat kelapa yang digunakan adalah 655 gram
per buah. Jumlah ini relatif besar, mengingat jenis kelapa yang digunakan adalah jenis
“kelapa dalam” yang memang merupakan jenis kelapa yang pada umumnya dipakai untuk
pembuatan minyak. Pada umumnya kelapa dalam jenis yang besar (Grade A) memiliki berat
daging buah antara 500 – 750 gram per butirnya. Selain memiliki daging yang tebal dan
berwarna putih bersih. Di Bali pada umumnya banyak tumbuh jenis kelapa dalam dan
Jumlah Minyak yang diperoleh (ml)
Bobot Kelapa Awal
(g)
Seminar Nasional 2005
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian – Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB 362
turunannya. Bahkan salah satu sumber plasma nutfah „kelapa dalam‟ berasal dari Bali dan
dikenal dengan nama
“Kelapa Dalam Bali”, kelapa jenis ini terkenal mengandung kadar minyak cukup
tinggi. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Balitka bekerjasama dengan IPB
didapatkan bahwa kadar minyak dari kelapa dalam lokal cukup tinggi, yaitu berkisar antara
59.63 – 60.37% pada umur panen 11 -12 bulan (Rindengan dan Novarianto, 2004)
Jumlah Santan Kental (Krim) yang Terbentuk
Hasil pengkajian menunjukkan jumlah santan kental yang terbentuk untuk masingmasing
butir kelapa berbeda (Tabel 2).
Tabel 2. Jumlah Santan Kental/Krim (ml) / Butir Kelapa
PenambahanAsam cuka
Ulangan
Jumlah
1 2 3 4
1% 460 410 410 340 1,620
2% 600 430 390 360 1,780
3% 500 420 460 360 1,740
4% 510 410 410 380 1,710
5% 460 467 480 270 1,677
Rata-rata 506 427 430 342 426
Sumber : Data primer yang diolah
Tabel 2 menunjukkan bahwa jumlah krim rata-rata yang diperoleh sebesar 426 ml.
Santan hasil pemerasan perutan kelapa adalah sistem emulsi sementara antara minyak
dengan air. Winarno (2002) mengatakan, bila emulsi sementara dibiarkan maka partikelpertikel
minyak akan kembali bergabung dan memisahkan diri dari molekul air. Dengan
pendiaman selama 4 jam, maka emulsi santan akan mengalami pemisahan menjadi dua fase
yang berbeda yaitu fase krim dan fase skim. Skim yang didominasi oleh air akan menempati
bagian bawah, sedang krim yang didominasi oleh partikel yang mengandung minyak akan
naik ke permukaan (Dean, 1960).
Jumlah krim santan yang diperoleh tergantung pada kandungan minyak yang
terdapat dalam kelapa. Semakin banyak kandungan minyak, maka krim yang terbentuk akan
semakin banyak. Akan tetapi untuk menghasilkan krim santan yang tinggi diperlukan
kemampuan untuk mengeluarkan/mengekstraknya dari kelapa parut. Kemampuan
mengekstrak ini dipengaruhi oleh penggunaan air hangat dan kekuatan memeras. Air hangat
akan lebih mampu mengekstrak santan dibanding air dingin karena air hangat lebih dapat
melarutkan lemak. Sementara tenaga yang kuat akan lebih mampu mengekstrak krim santan
dari parutan kelapa dibandingakan tenaga yang kurang kuat.
Jumlah Minyak Kelapa Murni Yang Diperoleh
Minyak kelapa Murni diperoleh dari ekstraksi minyak dari krim santan. Krim santan
adalah emulsi minyak dalam air yang kelilingi oleh lapisan protein sebagai pelindungnya.
Lapisan protein ini dapat terputus dan terbuka dengan melalui pemanasan atau penggunaan
asam (Johannes, 1974). Apabila lapisan protein terbuka maka minyak akan keluar dan naik
ke permukaan, meninggalkan blondo yang merupakan bahan yang sangat kaya akan protein.
Pada pengkajian ini keluranya minyak dari lapisan proteinnya kemungkinan disebabkan oleh
penambahan asam cuka. Penambahan asam cuka akan memberikan suasana asam pada krim
santan yang menyebabkan pH krim menjadi kurang lebih 4.5. Dengan kondidi ini, diduga
protein dalam krim mencapai titik iso elektrik sehingga menyebabkan protein terpecah dan
minyak keluar dari pelindungnya. Selain dari penambahan asam cuka, juga terdapat asamasam
lain yang terbentuk akibat dari fermentasi spontan yang terjadi pada krim santan.
Seminar Nasional 2005
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian – Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB 363
Jumlah minyak kelapa murni yang diperoleh disajikan dalam Tabel 3. Dari Tabel 3.
terlihat bahwa rata-rata jumlah minyak kelapa murni yang diperoleh adalah sebanyak 39.06
ml per kelapa. Jumlah minyak kelap murni ini belum memadai karena Rindengan dan
Novarianto (2004) menyebutkan bahwa 1 liter minyak kelapa murni dapat diperoleh dari 10
– 17 butir kelapa. Akan tetapi dari proses ini, didapatkan hasil sampingan berupa minyak
goreng.
Tabel 3. Jumlah Minyak Kelapa Murni yang Diperoleh (ml) Kelapa
Perlakuan
Ulangan
Jumlah
1 2 3 4
1% 57 28 12 88 184,00
2% 60 72 9 26 167,00
3% 53 47 25 16 141,00
4% 67 35 11 43 156,00
5% 66 29 5 35 134,00
Jumlah 303 210 61 207 781,00
Rata-rata 61 42 12 41 39.06
Sumber : Data primer yang diolah
Jumlah Minyak Goreng yang Diperoleh
Minyak goreng diperoleh melalui ekstrasi blondo santan dengan menggunakan
pemanasan. Blondo santan hasil pemisahan minyak murni terdiri dari sisa emulsi dan juga
protein yang didapatkan dari pemisahan miinyak murni. Emulsi yang tidak terpecah dengan
santan dapat lebih lanjut dipecah dengan menggunakan pemanasan. (Johannes, 1974).
Dengan demikian, minyak yang masih terdapat dalam emulsi dapat terekstrak. Pemecahan
emulsi melalui pemanasan ini jauh lebih efektif dari pemecahan dengan penggunaan asam.
Hal ini dapat dilihat dari lebih banyaknya jumlah minyak goreng dibandingkan dengan
jumlah minyak kelapa murni yang diperoleh. Akan tetapi minyak goreng ini dianggap
memiliki kualitas yang lebih rendah dari minyak kelapa murni, karena beberapa vitamin dan
asam lemak jenuhnya hilang akibat pemanasan. Jumlah minyak goreng yang diperoleh dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jumlah Minyak Goreng yang Diperoleh (ml)
Perlakuan
Ulangan
Jumlah
1 2 3 4
1% 78 105 57 103 342,00
2% 112 60 103 101 376,00
3% 65 88 100 114 367,00
4% 70 105 107 96 378,00
5% 71 45 105 94 315,00
Jumlah 396 403 472 507 1.777,00
Rata-rata 79 81 94 101 88,85
Sumber : Data primer yang diolah
Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata jumlah minyak goreng yang diperoleh adalah
sebanyak 88.85 ml per kelapa.
Jumlah Minyak Total yang Diperoleh
Minyak total diperoleh dari penambahan minyak kelapa murni dan minyak goreng.
Jumlah minyak goreng yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 5.
Seminar Nasional 2005
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian – Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB 364
Tabel 5. Jumlah Minyak Total yang Diperoleh (ml)
Penambahan asam
cuka
Ulangan
Jumlah
1 2 3 4
1% 135 132 69 190 526
2% 172 132 112 127 543
3% 118 135 125 130 508
4% 137 140 118 139 534
5% 137 74 109 129 449
Jumlah 699 613 533 714 2.558
Rata-rata 140 123 107 143 128
Sumber : Data primer yang diolah
Seperti terlihat pada Tabel 5. rata-rata jumlah minyak total yang diperoleh adalah
sebanyak 128 ml per kelapa atau mencapai kurang lebih 3.84 liter per 30 butir kelapa.
Jumlah ini sedikit diatas rata-rata minyak yang diperoleh melalui suatu penelitian di Balitka,
dimana masih 30 butir kelapa menghasilkan 37.5 liter minyak (Rindengan dan Novarianto,
2004)
Rendemen Minyak Yang Dihasilkan
Rendemen selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 6. Dari Tabel 6, terlihat bahwa
rendemen rata-rata minyak kelapa murni, minyak goreng dan minyak total adalah berturutturut
: 5.95, 13.98 dan 19.52 persen. Rendemen minyak yang dihasilkan berbanding lurus
dengan jumlah masing-masing minyak yang dihasilkan.
Dari hasil uji statistik dengan menggunakan anova, tidak terdapat pengaruh nyata
antara perlakuan penambahan asam cuka terhadap masing-masing rendemen minyak kelapa
murni, rendemen minyak goreng maupun rendemen minyak total. Akan tetapi didapatakan
rendemen tertinggi sebesar 7.03 persen untuk minyak kelapa murni dengan perlakuan
penambahan 1 persen asam cuka dari total krim. Rendemen ini masih belum optimal, akan
tetapi dari proses produksi ini juga dihasilkan hasil samping berupa minyak goreng.
Sementara untuk minyak total, rendemen tertinggi sebesar 20.69% diperoleh dari perlakuan
penambahan 2 persen asam cuka dari total krim.
Tabel 6. Rendemen Minyak Yang diperoleh (%)
Penambahan
Asam Cuka
Rendemen Minyak bening Rendemen Minyak goreng Rendemen Minyak total
1 2 3 4
Ratarata
1 2 3 4
Ratarata
1 2 3 4
Ratarata
1% 8,64 4,17 1,85 13,46 7,03 11,82 15,83 8,77 15,77 13,05 20,45 20,00 10,62 29,23 20,08
2% 9,09 10,91 1,32 4,00 6,33 16,97 9,09 15,85 15,54 14,36 26,06 20,00 17,17 19,54 20,69
3% 8,03 7,12 3,85 2,46 5,36 9,85 13,33 15,38 17,46 14,01 17,88 20,45 19,23 19,92 19,37
4% 10,15 5,30 1,69 6,54 5,92 10,61 15,91 16,46 14,77 14,44 20,76 21,21 18,15 21,31 20,36
5% 10,00 4,32 0,69 5,38 5,10 10,76 6,82 16,08 14,46 12,03 20,76 11,14 16,77 19,85 17,13
Rata-rata 9,18 6,36 1,88 6,37 5,95 12,00 12,20 14,51 15,60 13,58 21,18 18,56 16,39 21,97 19,52
KESIMPULAN
Uji statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan atas perlakuan
penambahan cuka terhadap rendemen minyak yang dihasilkan.
Dari Pengkajian diperoleh rendemen produksi minyak kelapa murni rata-rata sebesar
5.95%, dengan rendemen tertinggi sebesar 7.03% diperoleh dari perlakuan penambahan
asam cuka 1%. Rendemen ini belum optimal, akan tetapi dari proses ini diperoleh hasil
samping berupa minyak goreng.
Total minyak diperoleh mencapai rendemen rata-rata sebesar 19.52%. rendemen
tertinggi total minyak sebesar 20.69% diperoleh dari perlakuan dengan penambahan asam
cuka 2%. Jumlah ini relatif tinggi dibandingkan dengan cara pembuatan minyak biasa yang
dilakukan selama ini.
Seminar Nasional 2005
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian – Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB 365
DAFTAR PUSTAKA
Alam Syah, A.N., 2005. Virgin Coconut Oil, Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia
Pustaka. Jakarta
Dean, R.S. 1960. Modern Colloid. D. Van Nostrand Company Inc., New York
Johannes, H. 1974. Kimia Koloid dan Kimia Permukaan. Universitas Gajah Mada,
Jogyakarta
Kompas. 29 Juli 2001. Minyak Kelapa Oke. Diakses dari “http://www.kompas.com” Selasa,
2 Nopember 2004
Rindengan, B dan Hengki N. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.
Penebar Swadaya, Jakarta
Steel, R.G.D and Torrie. 1994. Prinsip dan Prosedur Statistik. Diterjemahkan oleh Bambang
Sumantri. Edisi Kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s