Barlina Rindengan

Potensi Buah Kelapa Muda Untuk Kesehatan dan Pengolahannya

RINDENGAN BARLINA
Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain ( Indonesian Coconut and Palmae Research Institute), Kotak Pos 1004 Manado

Perspektif  Volume 3 Nomor 2, Desember 2004

Sumber:http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/

ABSTRAK

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk  pertanian yang bernilai ekonomi tinggi. Air kelapa  mengandung bermacam-macam vitamin dan mineral  dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai  minuman ringan yang bergizi. Pemanfaatan buah  kelapa muda harus diikuti dengan penanganan setelah  panen, seperti pengawetan, pengemasan dan  penyimpanan karena buah mudah rusak. Beberapa  hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah  kelapa muda, baik dalam bentuk buah utuh atau  sebagian sabut dikupas, serta pengolahan daging dan  air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah  dilaporkan. Disamping untuk mempertahankan mutu,  diharapkan dengan diolah menjadi produk baru, dapat  diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan  pendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudah  diperoleh diharapkan mudah diaplikasikan kepada  petani ataupun industri rumah tangga yang  memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang dalam  pengembangannya, tentu saja dipengaruhi oleh  ketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal,  pemasaran, dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangat  menentukan dalam upaya mencapai dampak yang  diharapkan seperti terciptanya lapangan kerja,  peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.

Kata kunci : Kelapa, Cocos nucivera L., kelapa muda, nilai gizi, kesehatan, pengolahan.

ABSTRACT

Potency of tender coconut for health and its processing Tender coconut fruit is an agricultural product which has high value. Coconut water contains various kinds of vitamins, minerals, and sugar, so that it can be classified as nutritious soft drink. Since the fruit is easily decayed, picking up the young fruits should be followed by post harvest management, such as preservation, packing and storage. Some research activities have been conducted to maintain tender coconut quality either in the whole fruit or in the fruit with some parts of the husk peeled; and processing tender coconut meat and coconut water into various kinds of products. Beside that, processing tender coconut to new product will improve the farmers’ income. The techniques are expected to be easily applied by the farmers or home industry using coconut as raw material. The opportunity for developing them was affected by the availability of qualified raw materials, capital, market and skill. These factors strongly influenced the expected impacts like creating job opportunity, improving farmers’ income, improv- ing nutrition and public health.

Key words : Coconut, Cocos nucifera L., tender coconut, potency, nutrition, health, processing

PENDAHULUAN

Buah kelapa muda merupakan salah satu  produk tanaman tropis yang unik karena  disamping komponen daging buahnya dapat  langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui  pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat  fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa,  sehingga produk ini sangat digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa.

Ditinjau dari wilayah penyebarannya,  tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok  tanah air walaupun kepemilikan setiap keluarga  petani rata-rata hanya sekitar 1,1 ha/KK  (Brotosunaryo, 2002). Oleh karena itu bagi  masyarakat pedesaan mengkonsumsi buah kelapa  muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.  Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan  mengkonsumsi buah kelapa muda diperlukan  waktu untuk membeli di pasar-pasar tradisional  atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa  muda, sehingga seringkali kesegarannya telah  berkurang yang menyebabkan citarasa khas  kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu  diperlukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutunya setelah panen, sehingga cita  rasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati   oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.

Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi  tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi  yang cukup baik, antara lain mengandung asam  lemak dan asam amino esensial yang sangat  dibutuhkan tubuh. Sedangkan air kelapa selain  sebagai minuman segar juga me-ngandung  bermacam-macam mineral, vitamin dan gula serta  asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan bergizi tinggi  dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit.  Akan tetapi bagi sebagian konsumen, mengkonsumsi air kelapa hanya dianggap sebagai  minuman untuk menghilangkan rasa haus.  Sedangkan daging buahnya hanya sebagai  pelengkap setelah minum airnya. Dibandingkan  dengan minuman ringan lainnya, air kelapa yang  mengandung nutrisi yang cukup baik dapat  dikategorikan sebagai minuman bergizi tinggi,  higienis dan alami serta telah banyak dibuktikan  dapat menyembuhkan berbagai penyakit.  Menurut Prasetyo (2002), dalam perkembangan  terakhir air kelapa muda diharapkan dapat  menjadi minuman isotonik untuk para olahragawan.

Penanganan buah kelapa muda setelah  panen tidak berbeda dengan buah-buahan  tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan  mutunya diperlukan upaya penanganan pasca  panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan,  pengemasan dan penyimpanan. Beberapa hasil  penelitian untuk mempertahankan mutu buah  kelapa muda dalam bentuk buah utuh, atau  sebagian sabutnya telah dikupas, pengolahan  daging dan air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah dilaporkan.

Penulisan tentang buah kelapa muda ini,  dilakukan dengan tujuan untuk memberikan  informasi mengenai potensi gizi dan khasiat buah  kelapa muda untuk kesehatan serta cara  pengolahannya agar mutunya dapat dipertahan kan sehingga diharapkan dapat menunjang usaha komersialisasi kelapa muda.

Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh  diharapkan teknologinya mudah diaplikasikan  kepada petani ataupun industri rumah tangga  yang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang  dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi  oleh ketersediaan sumber bahan baku yang  bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor- faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya  mencapai dampak yang diharapkan seperti  terciptanya lapangan kerja, peningkatan  pendapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.

BUAH KELAPA MUDA

Luas dan Produksi serta Konsumsi

Luas areal perkebunan kelapa di Indonesia  sebagian besar diusahakan sebagai perkebunan  rakyat yang tersebar di seluruh pelosok  Nusantara dengan rincian pulau Sumatera  32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku dan  Papua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,  2003). Berdasarkan data tahun 2001 luas areal  perkebunan kelapa telah mencapai 3.690.832  dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,  2003) atau 15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra = 5 butir kelapa).

Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelapa  rata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketika  tanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanya  sekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurut  Allolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perlu  diremajakan karena tua dan rusak jika berada  pada kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88  pohon, sehingga total tanaman kelapa jika  menggunakan data luas areal tahun 2001,  sebanyak 3.690.832 x 88 pohon = 324.793.216  pohon. Hasil perhitungan yang dilakukan  terhadap jumlah buah kelapa muda (umur  delapan bulan) dari enam jenis kelapa hibrida di  Kebun Percobaan Kima Atas, Kabupaten  Minahasa Propinsi Sulawesi Utara, menunjukkan  bahwa rata-rata jumlah buah kelapa muda  adalah 7 buah/tandan (Rindengan, 1999a).  Sehingga total buah kelapa muda yang tersedia  adalah 324.793.216 x 7 buah = 2.273.552.512  buah/bulan. Dilaporkan oleh Ramanandan (1980)  produksi kelapa di India 6.000.000.000  buah/tahun dan lebih dari 3% dikonsumsi  sebagai kelapa muda, sedangkan di West Bengal  (India) dapat mencapai 60%. Jika dari total buah  kelapa muda yang tersedia di Indonesia pada  tahun 1997, yang dikonsumsi hanya 3% (seperti di   India), maka kelapa muda yang dikonsumsi sebanyak 68.206.575 buah.

Nilai Gizi Buah Kelapa Muda dan Peranannya Untuk Kesehatan

Berbeda dengan buah kelapa tua yang  pemanfaatannya sangat beranekaragam, daging  buah kelapa muda umur delapan bulan  umumnya hanya terbatas sebagai bahan baku  untuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapa   muda dikonsumsi langsung sebagai minuman  segar bersama dengan daging buahnya atau  dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen  daging buah dan air kelapa mengandung potensi gizi yang cukup baik.

a. Nilai gizi daging kelapa muda

Hasil analisis kimia komponen daging  kelapa dari beberapa jenis kelapa Hibrida dapat  dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis  kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar  air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di  atas 5%. Jika dibandingkan dengan produk  tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan  protein daging buah kelapa muda mendekati  komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,  lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi –  Departemen Kesehatan, 1981). Untuk mengeta hui mutu lemak dan protein, Rindengan, et al.  (1995) telah menganalisis komposisi asam lemak  dan asam amino daging buah kelapa muda  seperti pada Tabel 2 dan Tabel 3. Selain itu daging  buah kelapa muda mengandung karbohidrat,  serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta  sejumlah makro dan mikromineral. Bila daging  buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan  produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk.

Berdasarkan Tabel 3, keenam jenis kelapa Hibrida mengandung asam lemak tak jenuh (ALTJ) oleat atau omega 9 dan ALTJ esensial linoleat atau omega 6. Pada umumnya produk- produk yang ada di pasaran seperti susu formula mencantumkan berat dari kedua jenis asam lemak tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan berat dari kedua asam lemak tersebut pada keenam jenis kelapa Hibrida. Asam lemak omega 9 dan omega 6 terdapat secara alami dalam beberapa jenis bahan pangan nabati. Saat ini media masa gencar mengiklankan produk-produk yang mengandung omega 9 dan omega 6 disertai keunggulan-keunggulannya.Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemak esensial yang harus diperoleh dari makanan karena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh. Di dalam tubuh omega 6 akan dimetabolisme menjadi asam arakidonat (AA). AA dan linoleat (omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 dari keempat jenis asam lemak yang menunjang kecerdasan otak. Asam dokosahexanoat (Docosahexaenoic acid, DHA) berada pada urutan pertama dan asam linolenat (omega 3) pada urutan keempat. Asam linolenat termasuk esensial yang harus diperoleh dari makanan dan dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi DHA (Jumpsen et al., 1995 dalam Boediarti, 2000).Penelitian menunjukkan bahwa kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun, dan terdapat korelasi positif antara berat badan lahir dengan asam arakidonat (AA) dalam darah. AA merupakan pendukung pertumbuhan selama tahun pertama kehidupan (Boediarti, 2000).Mengingat kandungan asam lemak omega 9 dan omega 6 pada daging kelapa muda cukup tinggi, maka buah kelapa muda dapat menjadi salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan kedua jenis asam lemak tersebut. Ibu hamil yang usia kehamilannya mencapai 6 bulan, umumnya mengkonsumsi air kelapa muda sehingga bayi yang lahir kulitnya bersih. Melihat potensi gizi yang juga terkandung pada daging buah kelapa muda, maka sebaiknya bukan hanya air kelapa saja yang dikonsumsi tetapi bersama dengan daging kelapa.Di samping itu bagi golongan konsumen yang menghendaki konsumsi ALTJ tinggi, terutama yang memiliki risiko kolesterol LDL tinggi, maka daging buah kelapa muda dapat menjadi alternatif untuk dikonsumsi karena menurut Hosmark et al. (1980) jika diet kaya PUFA akan meningkatkan kolesterol HDL plasma. ALTJ esensial omega 6 tergolong ALTJ jamak (Polyunsaturated fatty acid, PUFA).Protein daging buah kelapa muda mengandung 15 jenis asam amino, 10 diantaranya termasuk asam amino esensial (Tabel 4). Kesepuluh asam amino esensial tersebut adalah threonin (THR), tirosin (TYR), methionin (MET), valin (VAL), fenilalamin (PHE), ileusin (ILE), leusin (LEU), lisin (LYS), histidin (HIS) dan arginin (ARG). HIS dan ARG tidak esensial untuk orang dewasa, tetapi esensial untuk anak-anak.

Selanjutnya di pasaran ada satu jenis produk  yang digolongkan sebagai bahan untuk nutrisi  otak. Salah satu kandungan gizi yang ada pada  produk tersebut adalah asam amino GLU.  Kandungan asam GLU pada semua jenis kelapa  Hibrida berkisar antara 3,59-4,02 %, ternyata  tertinggi dibandingkan dengan jenis asam amino  lainnya. Dengan demikian mengkonsumsi daging  buah kelapa muda, selain dapat memenuhi  sebagian kebutuhan asam amino sekaligus memperoleh asam amino GLU sebagai nutrisi otak.

Selain komposisi daging buah kelapa dari  keenam jenis Kelapa Hibrida, analisis kimia juga  dilakukan dari dua jenis Kelapa Dalam (Tabel 5).  Dari semua jenis kelapa tersebut di atas, daging  buah kelapa muda merupakan sumber kalori  yang cukup baik. Nilai kalori berkisar antara  75,40-104,22 kkal untuk kelapa hibrida dan 71,89 kkal untuk kelapa Dalam.

b. Air kelapa mudaAir kelapa muda bila diminum segar, rasanya manis karena mengandung total gula 5,6%. Selain memiliki sejumlah makro dan mikromineral, juga mengandung vitamin dan protein meskipun dalam jumlah yang kecil (Tabel 6). Meskipun kandungan protein air kelapa muda hanya 0,1%, tetapi ARG (12,75%), ALA (2,41%), CYS (1,17%), dan SER (0,91%) merupakan empat jenis asam amino yang lebih tinggi dibanding dengan yang terkandung pada protein susu sapi. Oleh karena itu air kelapa muda dapat diberikan kepada bayi (Grimwood, 1979). Selanjutnya dari 12 jenis asam amino pada air kelapa, tujuh di antaranya adalah esensial, yaitu : ARG, LEU, LYS, TYR, HIS, PHE dan CYS. Sedangkan GLU adalah jenis asam amino tertinggi dan seperti yang dijelaskan pada nilai gizi daging buah kelapa muda, GLU juga yang paling tinggi dimana asam amino tersebut merupakan nutrisi penting untuk otak.

Menurut Kemala dan Velayutham (1978),  nilai gizi pada air buah kelapa muda, terutama  mineral komposisi tertinggi adalah pada umur  buah 8 bulan dan mineral K adalah yang paling  tinggi. Oleh karena itu berbagai penelitian  menunjukkan bahwa penggunaan air kelapa  dapat menyembuhkan beberapa penyakit.  Jika ditelusuri susunan komposisi gizi dari  jenis-jenis susu formula, maka hampir semua  komposisi makro maupun mikronutrien pada  daging dan air kelapa muda, terkandung pada susu formula.

c. Khasiat air kelapa

Minuman alami. Air kelapa muda termasuk  minuman yang alami dan higienis serta memiliki  komposisi gizi yang cukup baik. Oleh karena itu  dengan minum air kelapa muda selain dapat  memenuhi rasa haus juga dapat mengurangi rasa lapar dalam jangka beberapa waktu.

Menyembuhkan beberapa jenis penyakit. Air  kelapa muda dikenal sebagai minuman yang  banyak khasiatnya, seperti membunuh cacing  perut, minuman yang baik bagi penderita kolera  (Woodroof, 1979), mengurangi gatal-gatal yang  disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai  penyakit kulit lainnya (Ketaren dan Djatmiko,  1978). Hal ini disebabkan karena secara alami, air  kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan  gula yang sempurna sehingga mempunyai  kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama  dengan cairan tubuh manusia (Prasetyo, 2002). Di  masa Perang Dunia II, orang Jepang yang berada  di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka  menggunakan air kelapa muda sebagai  pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera (Kumar, 1995).

Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur  kalium (K) yang tertinggi, mencapai 7.300 mg/l.  Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting  dalam meningkatkan frekwensi buang air kencing  dan membantu mengeliminasi obat-obat dan  antibodi-antibodi lain yang biasanya digunakan  pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu  mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara  mempercepat konsentrasinya dalam darah dan  juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang  disebabkan oleh kecanduan alkohol dan merokok (Kumar, 1995).

Pada kasus-kasus peradangan ginjal, Dr.  Macalalag sebagai orologist di Filipina pada  tahun 1989 telah melaporkan, bahwa selama 12  tahun melakukan penanganan terhadap 1.670  kasus penyakit ginjal, hanya 134 kasus yang  penyakitnya kambuh. Perlakuan yang diberikan  adalah dengan menggunakan air kelapa muda  yang diminum langsung atau disuntikkan melalui  urat nadi, yang terbukti efektif mencegah  penyakit ginjal dan mereduksi serta melarutkan semua jenis batu ginjal (Milla dan Boceta, 1989).

Hasil penelitian terbaru yang dilakukan  Universitas Kerala di India menyebutkan orang  yang menderita penyakit jantung, mungkin dapat  mengurangi risiko terjadinya komplikasi jantung  dengan minum air kelapa muda secara rutin.  Penelitian itu dilakukan terhadap tikus sebagai  hewan uji coba, karena tikus memiliki struktur  jantung yang sama dengan manusia. Hasil  penelitian itu menunjukkan bahwa daya tahan  tikus tersebut terhadap serangan penyakit  jantung meningkat, setelah diberi minum air  kelapa muda. Dari 24 ekor tikus yang diujicobakan, 12 ekor yang diberi minum air kelapa  muda ternyata terhindar dari masalah penyakit  jantung. Tim peneliti yang diketuai Dr. T.  Rajamohan dan Dr. P. Anurag percaya kalau air  kelapa muda dapat menolong penderita jantung  karena di dalamnya mengandung kalium (K),  kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) (Indo Asian News Service, 2002).

Selanjutnya dikemukakan oleh Oslon et al  1984, dalam Karyadi dan Muhilal (1988) bahwa  mengkonsumsi K yang tinggi dapat menurunkan  hipertensi. Hanya saja di Indonesia belum ada  data konsumsi K dalam sehari, sedangkan di  negara maju diperkirakan 4-11 g/orang/hari  (dalam bentuk KCl). Juga dapat menjadi minuman ideal untuk penderita diabetes.

Obat kuat dan kecantikan. Air kelapa muda yang  dicampur dengan satu sendok teh madu  merupakan campuran yang efektif yang dapat  menguatkan pusat-pusat saraf seks. Selanjutnya  dengan mencuci muka dengan air kelapa muda  setiap hari merupakan salah satu cara untuk  menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam serta mencegah timbulnya keriput (Kumar, 1995).

Media pertumbuhan. Air kelapa selain memiliki  komposisi gizi yang baik, juga menurut Radley  dan Dear (1958) komponen air kelapa memiliki  hormon pertumbuhan seperti giberalin. Hasil  penelitian terhadap pertumbuhan Saccharomyces  cerevisiae menunjukkan, bahwa jumlah sel yang  tumbuh pada media air kelapa muda lebih tinggi  dari pada yang tumbuh pada air kelapa tua. Pada  air kelapa muda 79,75 juta sel/ml dan pada air  kelapa tua hanya 69,25 juta sel/ml (Sierra dan  Velasco, 1976). Selanjutnya ilmuwan Fipilina telah  menemukan bahwa air kelapa merupakan  medium sederhana yang dapat memproduksi  antibiotik Oxytetracycline yang secara umum dikenal sebagai tetramycine (Kumar, 1995).

Mengingat peranan gizi daging dan air  kelapa sangat beragam untuk membantu  memenuhi kebutuhan gizi dan juga memiliki  banyak khasiat, maka perlu penanganan khusus  yang dapat meningkatkan daya tahan buah   kelapa muda, seperti pengawetan atau pengolahan menjadi produk baru.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH KELAPA MUDA

Pengolahan merupakan salah satu cara  untuk mempertahankan mutu produk pertanian.  Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan  adalah faktor penting dalam proses pengolahan.  Untuk penanganan pascapanen buah kelapa  muda dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu (1)  buah kelapa muda disimpan utuh, (2) buah  kelapa muda sebagian sabutnya dikeluarkan lalu  diawetkan kemudian disimpan pada suhu rendah  (10oC), dan (3) daging dan air kelapa muda  dikeluarkan kemudian diolah menjadi produk baru.

Pengolahan Buah Kelapa Muda Utuh

Studi yang pernah dilakukan untuk mempertahankan mutu buah kelapa muda, telah  dilaporkan oleh Ramanandan (1980). Buah kelapa  muda utuh, disimpan dalam empat cara, yaitu :  (1). penyimpanan di ruang terbuka : buah kelapa  hanya ditempatkan pada sebuah kotak kayu, (2).  penyimpanan dalam air : buah kelapa hanya  terendam sebagian dan air perendam setiap hari  diganti, (3). penyimpanan dalam kotak berisi  pasir : kotak kayu diisi pasir lalu buah disusun  vertikal, kemudian ditutup pasir sampai empat  cm di atas buah kelapa muda, dan (4).  penyimpanan di dalam tanah : tanah digali  berukuran panjang 60 cm dan tinggi 45 cm,  sedangkan lebar tergantung luas tanah yang  tersedia. Buah kelapa muda dimasukkan ke  dalam lobang lalu ditutup daun kelapa, kemudian ditutup pasir setinggi tiga cm.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa  buah kelapa yang disimpan dalam pasir,  mutunya (daging dan air kelapa) dapat bertahan  4-5 hari. Apabila penyimpanan dilakukan di  ruang terbuka, mutu air kelapa hanya bertahan 3- 4 hari. Sedangkan penyimpanan di dalam air dan  di dalam lobang, mutu air kelapa hanya bertahan selama 40 jam.

Dari hasil pengamatan di atas dapat  dikemukakan bahwa penyimpanan buah kelapa  muda dalam kotak berisi pasir memberikan hasil  yang cukup baik dan cara ini dapat diterapkan  karena pasir yang disediakan dapat digunakan  terus menerus. Namun kelemahannya adalah  diperlukan kotak yang besar bila buah kelapa muda yang disimpan dalam jumlah banyak.

Selain cara penyimpanan di atas, masih ada  cara lain untuk mempertahankan mutu buah  kelapa muda. Cara tersebut adalah sebagai  berikut : Buah kelapa muda, sebagian sabutnya  dikupas dengan menggunakan pisau, lalu  dibentuk sesuai keinginan, kemudian direndam  dalam larutan anti oksidan dan anti amur.  Selanjutnya dikeringanginkan, dibungkus plastik  dan disimpan pada suhu 10oC. Dengan cara ini  buah kelapa muda dapat disimpan selama empat  minggu. Kelemahan produk ini apabila disimpan  pada suhu ruang, hanya bertahan selama 3-4 hari.  Mengingat bahwa produk tersebut penampilan-  nya lebih menarik, maka akan lebih sesuai apabila  menjadi konsumsi untuk perhotelan dan tempat- tempat kunjungan wisatawan atau pada acara- acara tertentu yang perlu hidangan minuman ringan.

Pengolahan Daging dan Air Kelapa Muda

Konsumsi terbesar buah kelapa muda hanya  terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa  muda. Jika memperhatikan sifat fisiko-kimia  daging kelapa muda pada umur delapan bulan  seperti tersebut di atas, maka kondisi tersebut  sesuai untuk bahan baku makanan semi padat  seperti koktil, selai, tart kelapa dan suplemen  makanan bayi. Daging buah kelapa muda dengan  kadar air tinggi, menunjukkan sifat fisiknya  lunak. Ciri lainnya yang diperlukan adalah sifat  kenyal, yang ditunjang oleh kandungan  galaktomanan. Galaktomanan tergolong polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air  membentuk larutan kental dan dapat membentuk  gel (Ketaren, 1975). Pada produk makanan,  seperti koktil dan tart kelapa, sifat lunak dan  kenyal berperan penting terhadap penerimaan  konsumen. Oleh karena itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh  sifat organoleptik yang disenangi konsumen.  Sedangkan pengolahan selai membutuhkan  bahan baku yang dapat memberikan tingkat  homogenitas tinggi. Kadar protein, galaktomanan  dan fosfolipida tinggi, menunjang sifat yang dibutuhkan produk ini.

Disamping sebagai sumber gizi, protein  dapat berfungsi sebagai emulsifier, demikian juga  dengan fosfolipida, sedangkan peran galaktoman  adalah mengatur tingkat kekentalan produk  (Rindengan, 1999b). Kondisi yang demikian dibutuhkan juga pada makanan bayi untuk memperoleh bentuk fisik seperti pasta. Selanjutnya  karbohidrat terutama gula sederhana, dapat  berperan dalam mempercepat proses karamelisasi sehingga dapat menghemat penambahan  bahan pemanis atau gula sakarosa (Rindengan et  al., 1996). Berikut ini adalah uraian tentang  beberapa tenologi yang sudah dihasilkan dari pengolahan daging dan air kelapa muda.

a. Pengolahan koktil kelapa

Djatmiko (1991) telah melakukan pengolahan daging buah kelapa muda (Khina) umur buah  delapan bulan menjadi koktil kelapa muda.  Dalam pengolahan ini air kelapa muda tidak  digunakan. Daging buah kelapa muda direndam  dalam asam sitrat 1%, selama lima menit lalu  ditambah sirup gula 20%. Selanjutnya disterilisasi  pada suhu 115oC selama 15 menit kemudian  dimasukkan dalam botol selei dan diexhausting  (dikeluarkan uap airnya) . Pemanasan dilanjutkan  lagi pada suhu 100oC selama 20 menit lalu  didinginkan dengan air dingin secara cepat.  Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,  bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu  ditutup. Diagram alir proses pengolahan dapat  dilihat pada Gambar 1. Dengan cara ini mutu  produk koktil kelapa dapat dipertahankan sampai enam minggu.

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan koktil kelapa muda (Djatmiko, 1991).

Selanjutnya (Kunikawati, 1980) melakukan  pengolahan daging dan air kelapa muda menjadi  produk seperti koktil sebagai berikut: Buah  kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung.  Air kelapa disaring dan daging kelapa dikerik.  Kemudian campuran air kelapa dan daging  kelapa ditambah sirup (kadar total padatan 15o  Brix) dan pH 4,5 (penambahan asam sitrat).  Selanjutnya dimasukkan ke dalam kantong  plastik dengan ketebalan 0,07 mm lalu  dipasteurisasi, setelah dingin disimpan pada suhu  10oC. Dengan cara ini mutu daging dan air kelapa dapat dipertahankan sampai empat minggu.

Di Filipina sudah dikembangkan juga  pengolahan buko juice. Cara pengolahannya adalah sebagai berikut : Air kelapa muda ditambah  air masak dengan perbandingan 80:20, lalu kadar  gula diatur sampai mencapai 6-7% kemudian  ditambah potongan-potongan kecil daging kelapa  muda, dikemas pada kemasan volume 250 ml dan  dipasteurisasi. Produk ini dapat bertahan selama  14 hari pada penyimpanan suhu 10oC (Paguirigan et al., 2000).

Berdasarkan cara pengolahan di atas, maka  cara pengolahan yang kedua dan ketiga dari segi  nilai gizi tentu lebih baik, sebab komponen air  kelapa muda digunakan sedangkan pada cara  pertama tidak digunakan sehingga potensi gizi pada air kelapa hanya terbuang.

b. Pengolahan selai dan tart kelapa

Untuk pengolahan selai kelapa muda diperlukan penambahan gula dengan perbandingan  1:1. Daging buah kelapa muda dihaluskan lalu  dimasak sambil diaduk. Sementara itu gula  dimasak sampai agak berubah warna seperti  karamel, kemudian dituangkan ke dalam adonan  daging kelapa muda. Campuran tersebut dimasak  sambil diaduk sampai berbentuk pasta, kemudian  ditambah natrium benzoat 0,1% dan asam sitrat  0,05%. Selanjutnya dikemas pada kemasan botol  dari bahan plastik atau kaca. Produk ini dapat  disimpan selama 2 bulan (Rindengan et al, 1991).  Tart kelapa merupakan jenis makanan khas yang  sudah lama dikenal masyarakat Sulut. Cara  pengolahannya adalah sebagai berikut : Gula,  telur dan susu dalam perbandingan tertentu  dikocok sampai homogen. Kemudian ditambah  air kelapa dan bahan pengental lalu dicampur.  Selanjutnya ditambah potongan daging kelapa muda dan dimasak lalu dipanggang.

c. Pengolahan minuman isotonik

Secara alami, air kelapa muda mempunyai  komposisi mineral dan gula yang sempurna  (Tabel 6) sehingga mempunyai keseimbangan  elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan  tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa  yang unik ini menyebabkan air kelapa dapat  berperan sebagai minuman isotonik alami.  Untuk formulasinya, dapat pula pada air  kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan  mineral lain sebagai minuman olah raga lainnya.

Beberapa komponen gizi penting yang  pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air  kelapa muda adalah gula sakarosa dan asam  askorbat (vitamin C). Mengingat potensi air  kelapa di Indonesia sangat besar, sedangkan  minuman energi banyak diminati konsumen,  maka diharapkan air kelapa muda (sebagai  minuman isotonik alami) mampu mengambil  sebagian dari pangsa pasar minuman olahraga  dunia yang saat ini diperkirakan bernilai sekitar satu milyar dollar AS (Prasetyo, 2002).

Usaha pengawetannya sudah sering  dilakukan, namun upaya pengawetan ini sulit  dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif  terhadap panas. Proses pengawetan dengan  teknik sterilisasi modern, seperti teknik  pemanasan Ultra High Temperature (UHT) mampu  memberikan daya awet yang diinginkan, namun  nilai gizi, cita rasa dan aroma khas air kelapa  muda mengalami perubahan yang sangat  signifikan. Oleh karena itu Badan Pertanian  Dunia, FAO menerapkan teknologi mikrofiltrasi untuk mengawetkan air kelapa muda.

Teknologi mikrofiltrasi pada pengolahan air  kelapa muda adalah sebagai suatu proses  sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga  mampu mempertahankan karakteristik khasnya,  termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi  mikrofiltrasi sesungguhnya bukan teknologi baru.  Namun, aplikasinya pada air kelapa untuk  tujuan khusus sterilisasi merupakan sesuatu yang  baru. Pada prinsipnya teknologi ini bekerja  dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu  filter yang terbuat dari porselin ataupun gel  poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat,  filter akan mampu menahan semua mikro- organisme dan sporanya dan melalukan permeate  air kelapa muda yang steril. Karena tidak  menggunakan panas (suhu tinggi) maka air  kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai  karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar.  Hal ini merupakan keunggulan dari sistem  sterilisasi dingin yang diberikan oleh teknik mikrofiltrasi.

Teknologi proses dengan menggunakan  mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari  FAO di bawah koordinasi Dr. Morton Satin, yang  juga sebagai Chief of FAO’s Agricultural Industries  and Post-harvest Management Service dan tanggal  15 September 2000, memperoleh paten dari  Pemerintah Inggris mengenai proses pengolahan  air kelapa muda sebagai minuman energi. Dalam  siaran persnya (press release 00/51), FAO  menyatakan bahwa air kelapa muda bisa  dipasarkan sebagai minuman energi alami.  Teknologi ini memberikan harapan bagi industri  kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara  penghasil kelapa terbesar di dunia, maka  teknologi mikrofiltrasi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu.

PELUANG DAN DAMPAK  PENGEMBANGAN HASIL PENELITIAN DAN MASALAHNYA

Teknologi pengolahan buah kelapa muda  telah tersedia, meskipun masih diperlukan  beberapa penelitian untuk perbaikan maupun  melengkapi infomasi mengenai bahan baku yang  sesuai. Diharapkan teknologi pengolahan buah  kelapa muda akan lebih baik untuk menunjang  upaya pengembangannya. Beberapa teknologi  pengolahan yang telah dihasilkan berpeluang  untuk dikembangkan baik untuk tingkat petani  maupun industri rumah tangga, sedangkan hasil  penelitian lainnya akan lebih sesuai untuk skala  industri yang lebih besar, karena penanganannya lebih higienis.

Mengingat bahwa teknologi pengolahan  buah kelapa muda sebagian besar belum  dipahami oleh petani maupun para pengolah  produk pangan yang menggunakan bahan baku  kelapa muda, maka upaya yang dapat ditempuh  untuk proses alih teknologi adalah melalui  pelatihan atau magang. Berdasarkan pengalaman,  cara ini sangat baik untuk dilakukan sehingga  selesai pelatihan ataupun magang para peserta  dapat langsung mengembangkan teknologi yang  sudah diperoleh di tempat mereka masing-masing.

Apabila sumber daya manusia (SDM) dari  petani kelapa maupun pengolah produk pangan  berbahan baku kelapa muda telah ditingkatkan,  maka akan terbuka peluang diversifikasi produk   dari buah kelapa muda. Dengan demikian akan  membuka lapangan kerja baru sekaligus terjadi  peningkatan pendapatan petani. Karena buah  kelapa muda merupakan bahan makanan dan  minuman yang bergizi tinggi, maka dengan  mengkonsumsi produk makanan dan minuman  berbahan baku kelapa muda akan meningkatkan gizi dan kesehatan konsumen.

Akan tetapi sering terjadi apabila proses  produksi telah diketahui, masalah lain yang juga  sangat menghambat adalah modal dan  pemasaran produk. Kedua faktor ini perlu  ditangani sehingga proses produksi dapat  berjalan lancar. Salah satu contoh, pendapatan  dari penjualan buah kelapa muda oleh seorang  pedagang pengumpul di Pasar Minggu Jakarta  pada saat Bulan Puasa, adalah satu juta sehari  dengan total penjualan 1.000-2.000 buah/hari  (Sinar Tani, 2000). Pada hari-hari selain bulan  Puasa dan hari besar nasional hanya dapat  menjual 400 buah sehari, dengan harga jual  Rp 1.000,-/buah dimana pembelian di tingkat  petani Rp 400,- buah. Jika petani dapat menjual  kelapa 100 buah/hari, maka pendapatan kotor  Rp 40.000,-/hari. Jadi apabila dalam satu bulan  petani dapat menjual 2.400 buah kelapa muda 924  hari x 100 buah) dengan harga Rp 400,-/buah,  maka pendapatan kotor adalah Rp 960.000,-/  bulan. Bila biaya panjat dan angkut sebesar 50%,  maka keuntungan yang diperoleh Rp 480.000,-/ bulan (Rindengan dan Allorerung, 2003).  Sedangkan jika dibandingkan dengan kopra  hanya Rp 100.000,-/bulan atau Rp 1.200.000,-/  tahun (Tarigan dan Mahmud, 1999). Bila petani  yang langsung menjual ke pasar, keuntungan  akan lebih besar lagi. Masalahnya adalah  transportasi dan penguasaan pasar yang  menghalangi mereka. Di samping kedua masalah  tersebut bila musim hujan permintaan akan  menurun meskipun di Bulan Puasa meningkat  sehingga mempengaruhi pendapatan petani dan  pedagang. Sebaliknya bila cuacanya panas,  jumlah penjualan akan meningkat sehingga permintaan buah kelapa muda meningkat.

Di samping masalah tersebut di atas,  masalah lain yang juga sangat penting adalah  mutu kelapa muda. Berdasarkan uraian terdahulu  mutu kelapa muda (daging dan air kelapa) tanpa  perlakuan hanya bertahan sampai tiga hari.  Untuk  mengatasinya  penerapan  teknik  pengawetan perlu dilakukan antara lain  pengawetan buah kelapa muda yang sebagian  sabutnya sudah dikeluarkan atau diolah menjadi  produk baru, yaitu koktil kelapa. Di Thailand  harga buah kelapa muda yang sudah diawetkan  dan dikemas dalam keranjang anyaman dapat mencapai U$ 1,5/buah.

Pengembangan buah kelapa muda yang  sudah diawetkan dapat dilaksanakan petani,  karena prosesnya singkat dan mudah  dilaksanakan, hanya saja harus disimpan pada  suhu rendah sekitar 10oC. Oleh karena itu lebih  sesuai bila penjualan disalurkan di pasar  swalayan yang memiliki lemari pendingin yang  besar, sehingga buah kelapa muda awet produksi  dalam negeri dapat sejajar dan bersaing dengan buah impor (Gambar 2).

Gambar 2. Buah kelapa muda awet yang berada di pasar swalayan Foto: RindenganBarlina

KESIMPULAN

Buah kelapa muda, selain bernilai ekonomi  tinggi, juga bernilai gizi tinggi karena daging  kelapa mengandung asam lemak esensial dan  asam amino esensial yang sangat dibutuhkan  tubuh. Sedangkan air kelapa di samping  mengandung gula dan vitamin, juga memiliki  berbagai jenis mineral, sehingga dapat memenuhi  sebagian dari kebutuhan gizi dan dapat  menyembuhkan berbagai penyakit. Karena buah  mudah rusak, pemanfaatan buah kelapa muda  harus diikuti dengan penanganan setelah panen,  seperti pengawetan, pengemasan dan penyimpanan

Pengolahan buah kelapa di samping untuk  mempertahankan mutu, diharapkan juga dengan  diolah menjadi produk baru dapat diperoleh nilai  tambah untuk menunjang peningkatan pendapatan petani. Untuk itu diperlukan penelitian  lanjutan sehingga diharapkan diperoleh produk yang lebih berdaya simpan lama.

Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh  maupun yang masih perlu dilaksanakan  diharapkan teknologinya mudah diaplikasikan  kepada petani ataupun industri rumah tangga  yang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang  dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi  oleh ketersediaan sumber bahan baku yang  bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor- faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya  mencapai dampak yang diharapkan seperti  terciptanya lapangan kerja, peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Allorerung, D., dan Z. Mahmud. 2003. Dukungan kebijakan iptek dalam pemberdayaan  komoditas kelapa. Prosiding KNK V. Hal 70-85.

Boediarti, 2000. Omega 6 dan omega 3 untuk  tumbuh kembang otak. Nutrition Review. Edisi Khusus. P.T. Sari Husada. Hal 1-2.

Brotosunaryo, O.A.S. 2002. Pemberdayaan petani  kelapa. Dalam Kelembagaan Perkelapaan  Di Era Otonomi Daerah. Prosiding KNK  V. Tembilahan, 22-24 Oktober 2002.  Badan Litbang Pertanian, Puslitbangbun. Hal 10-16.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.  Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta. 57 hal.

Djatmiko, B., 1991. Pemanfaatan daging buah  kelapa hibrida Indonesia (Khina) Menjadi  Koktil Kelapa Muda. Jur. Penelitian Kelapa. 5(1) : 17-21.

Djunaedi, I. 2003. Kebijakan dan implementasi  pembangunan perkelapaan di Indonesia  dari sisi pengolahan dan pemasaran hasil  pertanian. Prosiding KNK V. Hal 36-45.  Grimwood, B.A. 1979. Coconut Palm Product. FAO. Agricultural Development.

Hostmark, A.T., O. Spydevold, and E. Eilertsen,  1980. Plasma lipid concentration and  liver output of lipoprotein in rats fed  coconut fat or sunflower oil. Dalam: W.G.  Piliang. 1995. Palm oil as energy source  and its effect on cholestrerol content in  chicken. Ind. J. of Trop. Agric. 6(1) : 7-10.  Indo Asian News Service 2002. Kelapa Muda  Untuk Jantung. Smc/cn02. Internet.

Karyadi, D. dan Mulihal, 1988. Kecukupan Gizi  yang Dianjurkan. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta. 52 hal.

Kemala, D.C.B., and M. Velayutham. 1978.  Changes in the chemical composition of  nut water and kernel during development of coconut. Placrosym 1:340-346.

Kembuan, H. 1990. Studi tentang volume, berat  jenis dan kadar gula air kelapa berbagai  tingkat kematangan buah dari berbagai  varietas. Buletin Palma. Nomor 10. Balitka Manado.

Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya.  Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB Bogor. 115 hal.

Ketaren, S., dan B. Djatmiko. 1978. Daya guna  hasil kelapa. Departemen Teknologi Hasil Kelapa. Fatemeta, IPB. Bogor.

Kumar, T.B.N, 1995. Tender coconut water :  Nature’s finest drink. Indian Coconut   Journal-XXXII Cocotech Special. 26 (3) :42-45.

Kunikawati, 1980. Pengaruh Konsentrasi Gula  dan pH Terhadap Mutu dan Daya  Simpan Minuman Kelapa Muda. Skripsi  pada Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, IPB. Bogor. 73 hal.

Milla, P.D. dan N. Boceta. 1989. Stay healty :  Drink coconut water daily. Philippine Coconut Authority. 6 pp.

Mulyar, M.K. dan M.M.K. Marar. 1963. Studies  of keeping quality of ripe coconuts in  storage. The Indian Coconut Journal. 17(1):13-18.

Nogoseno. 2003. Reinventing agribisnis perkelapaan nasional. Ditjen Bina Produksi Perkebunan. KNK V. Hal 17-27.

Paguirigan, F.L., M.M.J. Molina., L. Lorenzana.,  N. Valencia dan D.B. Masa. 2000. Buko  Drink : Enhancing its quality and  marketability. Proceeding of the Coconut  Week Symposiun 2000. PCA. Diliman, Quezon City, Philippines. pp.21-42.

Philippine Coconut Authority. 1979. Nilai gizi  buah kelapa dan produk turunannya  Technical data handbook on the coconut,  its products, and by-products. Didalam  Siahaan 1993. Prosiding KNK III. Buku III. Hal 283-294.

Prasetyo. 2002. Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami. Internet.

Radley, M dan L. Dear. 1958. Occurence of  gibberellin-like substance in the coconut. Nature 182:1098.

Ramanandan, P.L. 1980. Studies on the storage of  tender coconut. Indian Coconut Journal 10 (9) :4-5.

Rindengan, B., A. Lay dan Z. Mahmud. 1991.  Manfaat kelapa dan perbaikan pasca  panen untuk memperoleh nilai tambah.  Prosiding Temu tugas Penelitian-Penyuluhan Bidang Tanaman Perkebunan/  Industri. Seri Pengembangan : No.4-1991. Balittas Malang. Hal 161-183.

Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H.  Kembuan dan Z. Mahmud. 1995. Karakterisasi daging buah Kelapa Hirbida  untuk bahan baku industri makanan.  Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama  Proyek  Pembinaan  Kelembagaan  Penelitian Pertanian Nasional, Badan Litbang. 49 hal.

Rindengan, B., A. Lay, dan Z. Mahmud. 1996.  Karakterisasi daging buah kelapa hibrida  dan peluangnya. J. Penelitian Tanamn Industri.

Rindengan, B. 1999a. Pengembangan berbagai  produk pangan dari daging buah kelapa  hibrida. Jurnal Litbang Pertanian 18 (4): 143-149.

Rindengan, B. 1999b. Komponen buah kelapa  hibrida pada beberapa tingkat umur buah. Tidak dipublikasi.

Rindengan, B. 2001. Potensi kelapa muda dan  peluangnya. Buletin Palma 27:75-84  Rindengan, B. 2002. Kandungan asam lemak  omega 9 dan omega 6 pada beberapa jenis kelapa hibrida. Buletin Palma 28: 1-6.

Rindengan, B. dan D. Allolerung. 2003. Pengembangan usaha komersialisasi kelapa  muda. Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208.

Sierra, Z.N. dan J.R. Velasco. 1976. Studies on  the growth factor of coconut water-  Isolation of the growth promoting activity. The Philppine Journal of coconut Studies 1(2)::11-18.

Sinar Tani, 2000. Usaha Kakilima Kelapa Muda  Untungnya Menyegarkan. Agriutama.  Harian Sinar Tani 6-12 Desember 2000 No. 2871 Tahun XXXI.. Hal 14-15.

Sison, B.C. 1977. Disposal of coconut processing  waste. Philippine Journal of Coconut  Studies. Dalam. Simatupang (1981)  Beberapa komponen air kelapa jenis hijau  dan kuning pada tiga tingkat umur buah  dan lama penyimpanan. Skripsi Fatemeta, IPB Bogor. 55 hal..

Tarigan, D dan Z. Mahmud. 1999. Diversifikasi  usahatani kelapa berwawasan agribisnis.  Prosiding Temu Usaha Perkelapaan  Nasional. Manado 6-8 Januari. Hal 109- 119.

Thampan, P.K., 1981. Handbook on Coconut  Palm. Oxford and IBH Publishing Co. New Delhi, India. 311pp.

Woodroof, J.G. 1979. Coconut: Production, processing products. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s